金菜亭は「鶏そば」の専門店として前身のAnyOne時代から博多における非豚骨ラーメンの先駆者的存在だった。2016年当時は700円オーバーの値付けが博多では結構な価格として世間を賑わせた。昨今では材料や燃料が高騰により1,000円というラーメン店における「壁」を打ち破る店も徐々に増え、高級路線に転じるラーメン店も数多くでてきた。しかし、博多に育った店主は、幼い頃から慣れ親しんだラーメンという食べ物が「手軽な庶民食でありながら家庭料理としては存在しない特別なもの」であることは時代は変わっても変えたくないと、上京してから店舗が見つかるまでの1年間どうやったらそうできるかの研究を重ねた。今回のスープのコンセプトは和を感じつつ博多らしく豚感も少し併せ持った飲み干し系のスープ。辿り着いたのは、沖縄そばをヒントに博多のうどんのすめ(スープのこと)をベースにし、豚バラ軟骨と玉ねぎで取った出汁と合わせたダブルスープだった。食材ロスを徹底的に無くし、廃棄が少なく、小さいスペースでも手作りできる「スープ」が完成したのであった。博多自体の鶏スープにあった輪郭は残し、使う材料は違えど「あっさりしていながら物足りなさはない」飲み干し系のスープの誕生である。

【味】 スープベースが決まり、今度は味を決めることになる。もちろんベースは店主オリジナルの金のシオダレ。そこに追加するのは130余年の歴史を持つ福岡・二日市の老舗醤油店「ゑびす醤油」の醤油。共同開発のオリジナル醤油やタレなど強い信頼と協力体制にあるパートナーである。基本は「シオダレ」のみを使用した金の塩そば。薬味中華そばには共同開発する薬味に合う醤油「よだれ醤油」を合わせている。西荻タンタンには共同開発の専用のカエシを使用している。

【具】 2011年のAnyOne創業以来二人三脚で研究のサポートをしていただいている北九州・小倉の「株式会社 樹」。ラーメン店やうどん店など飲食業も幅広く展開する製麺所である。今回は輸送の問題等もあり麺は使用していないが、こちらも共同開発の特製の豚バラチャーシューとベースの白い味玉を採用している。白い味玉は店内で昆布締めする加工を施して提供している。（通販用の麺は樹と共同開発した麺を使用）

中華そばにはこのチャーシューに加え、ゑびすの特製醤油で味付けした「軟骨ソーキ」を載せる。また、葱は3年間お世話になった浜松産のものが基本。手切りで小口切りした葱が薬味として彩りを添えている。

　　担々麺の肉味噌は豚ひき肉と玉ねぎ、炒りごま、砂糖、醤油、みりんを使って店仕込みしている。坦々麺には干し海老でアクセントをつけている。

　　　　　　 【麺】 メインとなるラーメンには欠かせない「麺」。今回のスープに合わせて一番しっくり来たのは東京の有名店が営む製麺所「新宿だるま製麺」製の低加水の細麺。パツンとした食感に加え、香ばしい小麦の味わいが美味しい。麺はお客様のお腹具合で調整してもらいたいので基本は100g、中盛120g、大盛150g、特盛200gをバリエーションとしている。